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用20張圖帶您了解,全手工西湖龍井茶的加工

2019-05-14 16:42:52來源:茶文物與茶文化閱讀: 收藏

西湖龍井茶產自杭州西湖區一帶,凝聚著西湖靈秀山水與人文精華,素以色綠、香郁、味甘、形美“四絕”著稱于世,有“綠茶皇后”的美譽。隨著科學技術的不斷進步,機器制茶已經非常普遍了。可是,最上等的西湖龍井茶,仍然是以手工加工為主。

 

 

 

西湖龍井茶園

傳統的西湖龍井茶制作過程繁復,對技藝水平要求很高。2008年6月,國務院公布第二批國家級非物質文化遺產名錄,“西湖龍井茶制作技藝”入選(序號:931,編號:Ⅷ—148)。

 

 

 

西湖龍井茶制作工藝包括以下步驟:采摘——攤放——殺青——回潮——煇鍋——篩分整理——收灰貯存等。

 

 

 

西湖龍井加工十大手法——捺
 

采摘:西湖龍井茶青要求“早”、“嫩”、“勤”。元代詩人虞集的《游龍井》詩中就有“烹煎黃金芽,不取谷雨后”之句,說明西湖龍井自古就強調要早采。

 

 

 

采茶

清明前采制的西湖龍井品質為最佳,被稱為“明前茶”;谷雨前采制,則被稱為“雨前茶”。

 

 

 

西湖龍井茶 茶樣

西湖龍井的采摘十分強調細嫩和完整,一般一公斤極品明前西湖龍井,需要采摘至少八萬個細嫩芽葉。

 

 

 

西湖龍井茶 茶芽
 

采摘標準是完整的一芽一葉或一芽二葉。

 

 

 

采摘標準:一芽一葉或一芽二葉

攤放:鮮葉采回后,先薄薄地攤放,以便散發青草氣,增進茶香,減少苦澀味,提高鮮爽度。鮮葉經攤放后再進行篩分,分為大、中、小三檔,然后采用不同鍋溫和不同手勢來炒制。

 

 

 

攤放

殺青:每鍋投入攤放過的茶葉75-200克,鮮葉下鍋溫度70-80℃。先用抖、拓手法,使茶葉散發水分,待茶葉發軟時加用搭。

 

 

 

西湖龍井加工十大手法——抖
 

茶葉的鮮葉中含有多種活性酶,容易使茶葉氧化、變質。因此,殺青就是利用高溫來鈍化酶的活性,也就是說,使茶葉的溫度一下子升高,來抑制它的酶促氧化反應,從而保證綠茶的綠色本質特征。這也是綠茶加工中最關鍵的工序。

 

 

 

西湖龍井加工十大手法——扣

當芽葉開始干癟,溫度可適當降低,要減少抖的動作,增加搭、拓的手法,促使茶葉表面光滑。

 

 

 

西湖龍井加工十大手法——磨

回潮:把青鍋葉放在籃中。青鍋葉外干內濕,水分分布不均勻,回潮的目的是使茶葉水分分布達到梗葉均勻。回潮到青鍋葉松軟時即可煇鍋。

 

 

 

回潮
 

煇鍋:每鍋投葉200—250克,下葉鍋溫55℃左右。開始用拓,并適當抖幾下。炒到茶葉不粘手時,改用抓、推、捺的手法。

 

 

 

西湖龍井加工十大手法——推

此外,用力要由輕到重,再由重轉輕。茶葉炒到快干時,不能太用力,只要守住茶葉盡量不讓它“逃”出手外。如此一直炒至梗、葉干燥程度相當。起鍋前溫度要高一點,這樣方能保持茶葉色澤不變。龍井茶的外形和顏色,在青鍋時就已打好基礎,煇鍋的作用是將品質升華。

 

 

 

西湖龍井 茶樣

當我們看到茶葉的外形扁平光滑,色澤綠潤的時候,龍井茶算是加工完成了。這時候的茶葉含水量降到了7%以下,你可以抓幾片茶葉,用手一捻,茶葉就會變成粉末狀,這時候的茶葉才算是干燥的。各位以后在選購茶葉的時候,也要注意這一點。

 

 

 

西湖龍井 茶樣
 

篩分整理:剔除西湖龍井的黃片和茶末。

 

 

 

篩分整理

西湖龍井茶的加工看似簡單,其實不然,炒茶師傅們要用“帶、抖、甩、壓、磨、扣”等10種不同的手法在炒鍋中進行炒制。其中奧妙,只有西湖邊的茶農們才能真切的體會到。

 

 

 

西湖龍井加工十大手法——甩

“西湖龍井茶制作技藝”承擔了先輩茶人的手工技能與文化記憶,對其進行保護是振興西湖龍井的基礎和前提。

 

 

 

茶芽

“西湖龍井茶制作技藝”非物質文化遺產傳承人存在的意義在于將全程手工技藝保持并得以發揚,在傳承和保護先人文化的同時,努力做到舊中有新、新中有根,這是非物質文化遺產保護應達到的理想狀態。

 

西湖龍井茶

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